'Formaggi' vegani - attenzione alle etichette

So di essere in buona compagnia se ti dico che... quando passai dall'alimentazione latto ovo vegetariana a quella vegana, nel 2000, non fui così repentina come feci quando eliminai solo carne e pesce. Nonostante fossi piuttosto carnivora, togliere la carne non mi pesò. Fu invece più difficile con i formaggi: ammetto infatti che ci furono tanti tira e molla prima di abbandonarli completamente.
E so di essere in buona compagnia, perchè conosco e ho conosciuto moltissime persone che fanno e hanno fatto fatica a lasciare i formaggi, spesso per un mero fatto di gusto.
Il sapore umami, quello tipico del formaggio, raro nel regno vegetale, era molto familiare per me e per chiunque italiano medio del resto...

Ma il gusto si educa anche in età adulta e la prova ne è il fatto che sono così tanti anni che non assaggio un derivato del latte e anzi, che l'idea mi repelle.

Sappiamo che sotto il profilo salutistico, quella che io ritengo una perversione ecologica tutta umana, cioè il fatto di nutrirsi di latte di specie non umane e suoi derivati, per di più in età adulta, ha delle ripercussioni molto negative sulla salute.

E cioè:

- correlazione positiva tra consumo sistematico di latte e formaggi e cancro a seno, ovaie e prostata per via dei suoi fattori di crescita insulino simili che servono a far crescere velocemente scheletro e muscoli dei vitelli ma che stimolano la proliferazione cellulare e quindi possono promuovere il cancro nell'uomo

- correlazione positiva con

acne

nevralgie

dermatiti

ipercolesterolemia e malattie cardiovascolari

diabete

Latte e derivati andrebbero quindi considerati dei prodotti da consumare occasionalmente, qualora appartenessi a quelle persone che decidono di non poterne fare a meno, ma non di certo degli alimenti cui affidare l'apporto di nutrienti essenziali nel quotidiano.

Ti ricordo poicosa c'è di male, sotto il profilo etico, nel consumare formaggi di origine animale: la vacca, così come ogni altra femmina di mammifero, produce latte solo al momento del parto. Se il latte di vacca viene prelevato e indirizzato al consumo umano, al vitello – separato dalla mamma- viene dato un pastone, fatto ingrassare e mandato al macello quando è poco più che un lattante. Al momento, nei paesi occidentali e anche nella zootecnia biologica, questo è lo scotto etico che si paga per avere un prodotto non necessario e anche deleterio per la salute.

Parlo ovviamente di latte non umano, è ovvio – manco a dirlo (ti venisse in mente di farmi quella domanda scema che anche noi umani dobbiamo bere latte, eh!) che al piccolo cucciolo di umano è destinato quello della sua mamma. L’argomento è lungo ma in questo blog non è questo che voglio approfondire.

Come dicevo, so di essere in buona compagnia tra ex amanti dei formaggi - lo so anche perché se così non fosse non ci sarebbe un continuo fiorire di sostituti vegetali del formaggio. E’ su questo che voglio soffermarmi, per fare un po’ di chiarezza sui nuovi prodotti sostituti dei formaggi e sul loro ruolo nutrizionale.

Li ho raggruppati per categorie in base al primo ingrediente riportato in etichetta, che è poi quello presente in quantità maggiori.

Emulsioni addensate
Latte di riso o acqua, più grassi - di solito cocco o Palma , o altri gradi come il burro di karitè.
A questa categoria appartengono sia diversi prodotti morbidi che a pasta dura, poiché la consistenza dipende dalla proporzione di grassi e acqua o latte vegetale.
Hanno di solito basso tenore proteico e alto in grassi.

Emulsioni cagliate
Ne fa parte anche il tofu e l'hemp fu e si ottiene dalla cagliatura di latti vegetali di origine varia (soia, canapa).
Hanno un maggiore quantitativo proteico rispetto ai precedenti, per effetto della cagliatura.

Miscele secche
di solito a base di farine (es farine di soia) più condimenti vari come amidi e aromi

Impasti
Sotto il profilo della qualità sono i migliori, e cioè quelli il cui primo ingredienti in etichetta è frutta secca (di solito noci, anacardi e mandorle).
Cpnservano tutte le proprietà della frutta secca e anche di più (vedi sotto).

Tra questi ti segnalo ovviamente quello di cui ho ideato la ricetta, prodotto dalla mia società: il Vegorino romano! Lo abbiamo lanciato sul mercato nell'ottobre 2015 dopo oltre un anno di sperimentazione e dopo aver imparato l’arte di fermentare la rutta secca dalla raw chef Elena Dal Forno link sito

Ogni prodotto, a prescindere dalla categoria di appartenenza, può essere soggetto o meno a fermentazione da parte di microrganismi.

L'aggiunta di microrganismi, speso gli stessi che si possono assumere come probiotici, a cui appartengono i fermenti lattici*, oltre a conferire una nuova veste organolettica al prodotto di base (ad esempio se la mandorla ha una leggera nota di amaro, con la fermentazione scompare), è in grado di favorire una migliore conservazione del prodotto e di amplificare le già eccellenti qualità nutrizionali della frutta secca – sia per opera dei fermenti che rendono i nutrienti più assorbibili, sia perchè nella forma dell’impasto, la frutta secca viene ottimamente assimilata.

*(si chiamano in questo modo per ragioni storiche ma sono coltivabili anche su substrato vegetale – dipende dal produttore)

Purtroppo la maggior parte dei “formaggi vegetali” sono quelli preparati con una maggioranza di acqua o altro liquido come latte di riso e addizionati di grassi vegetali, ovvero le emulsioni addensate: costano relativamente poco e dato che, molti dei produttori si sono concentrati soprattutto su alcune caratteristiche organolettiche e tecnologiche ma non nutrizionali, risultano scarsi sotto questo profilo.
Vanno quindi considerati un condimento, non una pietanza principale. Possono essere impiegati ad esempio ed occasionalmente, come sostituti dell'olio di oliva tenendo presente che 40 g di panetto morbido spalmabile corrisponde ad 1 cucchiaio d'olio. E quindi puoi usarli per mantecare un risotto, a dadini in un'insalata, sulla pasta.

Per orientarti al consumo, chiediti quale funzione chiedi al tuo formaggio vegan: se si tratta di uno sfizio occasionale non bisogna adottare alcun accorgimento, se si tratta di qualcosa che gradisci e che introduci regolarmente considerali un condimento con cui sostituire massimo 1-2 volte a settimana olio extra vergine di oliva. Ti consiglio però di evitarli in caso di grasso corporeo in eccesso o se hai una malattia cronica come diabete, artrite, malattie dermatologiche - insomma tutte le malattie con base infiammatoria o condizioni tipo ipercolesterolemia data la presenza di grassi saturi.

Se invece desideri un alimento di alto profilo nutritivo che rappresenti una fonte di acidi grassi essenziali, minerali e proteine, allora devi fare affidamento agli impasti di frutta secca, che ancora sono poco presenti sul mercato – probabilmente per l’elevato costo della materia prima- ma che puoi anche produrre da te, con alla mano un buon testo di cucina crudista.