L’intolleranza che non esiste: i lieviti

Lo so: anche tu hai avuto il sospetto almeno una volta nella vita di essere finito nel terribile tunnel dell’intolleranza ai lieviti. Tranquillo, non sei solo! Sapessi infatti quante persone riferiscono di avere un'intolleranza ai lieviti? A me ne capitano davvero tante, alle quali tuttavia quando chiedo quale tipo di lievito produca loro fastidi, rispondono comunemente guardandomi con aria interrogativa: - mi hanno detto così!- accompagnando la risposta da un'alzata di spalle.

Persone cioè, il cui medico piuttosto che naturopata ha indicato genericamente di evitare “i lieviti”.

...ma cosa significa in pratica essere intolleranti ai lieviti? Quali sono i cibi da evitare e prediligere?

Siamo ovviamente nell'ambito dei prodotti lievitati da forno, sui quali sto facendo peraltro una diretta esperienza nella formulazione di ricette di prodotti ad alto profilo nutrizionale per i negozi Vegcoach store, (Link) mettendo letteralmente le mani in pasta (motivo per cui come molti sanno ho dovuto rallentare con le consulenze nutrizionali one to one).

A dire il vero l'intolleranza ai lieviti non ha riscontro nella letteratura medica, potremmo cioè dire che non esiste...
Seeee, dottorè ma che dici? Ti farei vedere io: sembro incinta di sette mesi dopo aver mangiato un pezzo di pizza!

No, non scherzo. Essere intolleranti ai lieviti non è semplicemente possibile! Sono piuttosto gli alimenti che contengono i lieviti nonché la loro modalità di produzione a creare problemi come gonfiori addominali e altri fastidi, come spiegherò più avanti.

Ma andiamo per gradi: cos'è il lievito? Con questo termine si intendono elementi dalle caratteristiche molto diverse tra loro accomunati dal fatto di produrre un aumento del volume degli impasti, di farli cioè lievitare.
Di lieviti e conseguenti tipologie di lievitazione ne esistono cinque: chimica, biologica, fisica e loro combinazioni. Di queste ultime non parlerò in questo articolo perché sono solo le prime due ad avere rilievo ai fini delle reazioni avverse agli alimenti.

Prima di arrivare al dunque è necessario fissare alcuni punti, a partire dalle doverose definizioni. Iniziamo con il definire i due imputati, cioè lievito chimico e lievito biologico:

1- lievito chimico - l'aggettivo chimico ha una connotazione si sa, non positiva, ma in realtà a questa categoria appartengono agenti lievitanti del tutto innocui, come ad esempio il bicarbonato di sodio che ha una tossicità praticamente nulla e che risulta tollerato anche dai soggetti più inclini a reazioni avverse alle sostanze chimiche. Il bicarbonato viene associato a sali aventi reazione acida, come solfati e fosfati o ancora sali di tartrato, estratto dall’uva, il più naturale dei lieviti cosiddetti chimici (il tartrato è quello avente una fonte naturale organica). I lieviti chimici producono lievitazioni istantanee.
Sali acidi e bicarbonato, a contatto con la parte liquida dell'impasto, reagiscono liberando anidride carbonica, responsabile della formazione delle alveolature degli impasti dei prodotti lievitati.
Le differenze funzionali tra i vari lieviti chimici risultano nella velocità di reazione: alcuni iniziano la produzione di gas a temperatura ambiente, altri solo alle alte temperature di cottura in forno.

Dei lieviti biologici fanno parte:

• Il lievito di birra (i lieviti propriamente detti, sotto il profilo della classificazione biologica, appartengono al gruppo tassonomico dei Funghi, ma a differenza dei comuni funghi mangerecci, sono microscopici - il lievito detto 'di birra' è la specie Saccharomices cerevisiae)

• Il lievito naturale, che ha una composizione variabile in base alle materie prime di base impiegate e all'ambiente di produzione. Non è questa la sede per approfondire le modalità di produzione di lievito naturale, detto anche pasta madre o pasta acida o lievito in coltura liquida, per il quale rimando ad opportune altre fonti sulla panificazione.

Per poter dire se si è intolleranti ai lieviti è opportuno quindi innanzitutto specificare a quale dei tanti data la varietà esistente. Altrimenti sarebbe come dire: sono intollerante alla frutta!

Va inoltre tenuto presente che il lievito è uno degli elementi di un alimento a sua volta composito, costituito da vari ingredienti e sottoposto a preparazioni di vario tipo. Ovvero i prodotti lievitati da forno, sempre ai fini delle reazioni avverse gli alimenti, hanno a loro volta caratteristiche molto differenti tra loro: con e senza glutine, con zuccheri raffinati o naturali, con olio extravergine di semi o margarine, con aromi o senza e via dicendo.

L’asserzione di essere intolleranti al lievito si fa sempre più misteriosa....

Eppure io – tu dirai – da quando ho tolto i lieviti, sono stato subito meglio!

Ne sei certo? Dico io. Leggi oltre e capiamo insieme.

Prima di rispondere a questa tua giustissima osservazione, è bene puntualizzare ancora altri concetti.

Il lievito chimico si utilizza per biscotti e impasti tipo ciambellone ed è caratterizzato da un'azione rapida e un'assenza di fermentazione; i lieviti naturali comportano invece la fermentazione della materia prima ed hanno tempi più lunghi di azione (pani, pizze, Crackers, panettoni, colombe), fattori questi che hanno conseguenze sulla digeribilità degli alimenti e su eventuali fastidi digestivi.

Insomma l'impasto del ciambellone va preparato e subito infornato, l'impasto di pane e pizza va lasciato lievitare per consentire ai lieviti di attivarsi, moltiplicarsi e produrre gas che fa gonfiare il prodotto, ma non solo.
Mentre i lieviti chimici hanno il solo effetto di far lievitare, ovvero aumentare di volume senza di fatto modificare la composizione degli ingredienti di base, i lieviti naturali, trattandosi di microorganismi viventi, digeriscono alcune componenti della farina come zuccheri e aminoacidi presenti, avviando una fermentazione che modifica la composizione dell'impasto contribuendo, insieme alla cottura, alla formazione dell'aroma del prodotto.

Queste considerazioni servono per spiegare quale sia la possibile correlazione tra “lieviti” e reazioni avverse agli alimenti che li contengono, come approfondirò più avanti.

Il lievito madre è il migliore sotto il profilo della digeribilità perché per la sua caratteristica richiede tempi lunghi di lievitazione e più il tempo di lievitazione è lungo più i microrganismi hanno tempo di 'predigerire' le farine e quindi di fornire al consumatore un prodotto più leggero e digeribile e oltre tutto anche più nutriente.

Le lievitazioni da lievito chimico, essendo di tipo istantaneo, non comportano, come abbiamo visto, una “predigestione” (= fermentazione) degli ingredienti in esso contenuti e possono pertanto risultare pesanti qualora se ne facesse un abuso.
I lieviti chimici sono dosati in modo stechiometrico in modo da far reagire la parte acida con quella basica in rapporto 1:1, mentre potrebbe accadere che per dare della spinta in più si aggiunga del bicarbonato che, se in eccesso, a contatto con l’acido cloridrico dello stomaco, sviluppi anidride carbonica e quindi sensazione di gonfiore e pesantezza. Ma si tratta di un caso limite.

Fatte queste doverose definizioni, torniamo al problema delle intolleranze.

Come avrai capito lieviti chimici e lieviti biologici sono molto differenti tra loro, pertanto è estremamente difficile che si possa essere intollerante ai due indistintamente, ammettendo che questa intolleranza esista.

Anche perchè normalmente, chi riferisce di avere un'intolleranza ai lieviti, dichiara che può invece consumare lievito naturale, denominazione con cui comunemente si intende il lievito derivante da pasta madre, mentre deve evitare il lievito di birra.
Eppure il microrganismo più comune del lievito naturale è proprio il lievito di birra!

Di confusione quindi ce ne è e molta secondo me.

Nell’ambito della lievitazione biologica, con pasta madre o lievito di birra, le variabili che possono concorrere a produrre malesseri sono solo indirettamente legate al lievito. Uno stesso pane, apparentemente uguale e dallo stesso gusto può essere frutto di una lievitazione lunga – dalle 5/6 ore come minimo fino a 24 ed oltre - a partire da una piccola quantità di lievito (1 g su kg di farina) o viceversa breve lievitazione (2 ore ad esempio) ottenuta da una elevata concentrazione di lievito: addirittura 30 g per kg. Che differenza c’è tra le due preparazioni e che tipo di ricadute possono esserci sulla salute?

Quando la lievitazione avviene in tempi brevi (per elevata quantità di lievito e/o alte temperature) i microrganismi entrano in competizione per “accaparrarsi” lo zucchero presente: si crea così velocemente degradazione di zucchero da cui deriva la formazione di gas (anidride carbonica) e quindi l’effetto lievitante. Quando i tempi di lievitazione sono lunghi si da’ tempo di agire anche ad altri fenomeni, come la digestione enzimatica da parte degli enzimi naturalmente presenti nella farina, di zuccheri e proteine.
A maggior ragione se si impiega lievito naturale (pasta madre) in cui il “bouquet” di lieviti e batteri è variegato al punto tale da consentire una predigestione degli elementi presenti nell’impasto, glutine compreso, e favorire la digeribilità del pane, pizza o quel che sia. La lievitazione naturale necessita di tempi lunghi che supportano questi fenomeni.

Ai due opposti in termini di digeribilità potremmo mettere un impasto di farina raffinata tipo Manitoba lievitato per breve tempo con alta percentuale di lievito di birra contro un impasto di farina integrale di grano tenero piuttosto che farro o cereale integrale senza glutine, lievitata con pasta madre.

E qui rispondo alla domanda: come è possibile che togliendo i “lieviti” allora sto meglio?

La risposta è che semplicemente, non hai sicuramente tolto solo i lieviti: hai diminuito in generale gli alimenti contenenti glutine, hai ampliato probabilmente il range di cereali invece di consumare solo frumento e per di più raffinato, hai magari migliorato in generale la qualità della tua alimentazione, ad esempio aumentando il consumo di verdure crude ed eliminando o almeno diminuendo latte e formaggi.

Confessa: è così, vero? :)

E questo non per difendere il lievito a tutti costi – non ne avrei motivo – bensì in nome della corretta informazione ed orientamento di voi consumatori. Ergo: informatevi sul tipo di alimento che state acquistando perchè un pane azzimo preparato con farina Manitoba non potrà mai essere un alimento tanto salutare quanto una focaccia di farro integrale lievitata a lungo con lievito madre!

In conclusione:

1) Prima di incolpare un fattore singolo di cui peraltro non esiste testimonianza scientifica, è assolutamente il caso di valutare nel suo complesso l'alimentazione.

2) La maggior parte delle volte in base alla mia esperienza, la causa di certe reazioni avverse della cui causa si sospettano non ben definiti “lieviti” è invece il consumo sistematico di alimenti prodotti con zuccheri raffinati, farine raffinate o con una cattiva lievitazione (vedi sotto).

3) Si confonde il lievito con la vera causa ovvero il prodotto lievitato, probabilmente di scarsa qualità oppure con una lievitazione male condotta (come descritto sopra).

E qui potremmo aprire un lungo capitolo ma mi limito a dire che se l'alimentazione è ben pianificata e si evitano farine raffinate e zucchero bianco - per rimanere nell' ambito dell' argomento di questo articolo- consumando abbondanti verdure fresche di ottima qualità ed evitando cibi irritanti (ovvero carni e formaggi, che io peraltro non considero neanche cibi) non si manifesta alcuna reazione avversa.

Questo accade perché nel Belpaese siamo tutti sovraesposti ad un eccessivo consumo di alimenti contenenti glutine, spesso derivante da grani innaturali e non riconosciuti dall'intestino umano (ne parlerò in altro articolo) come il grano duro Creso o il Manitoba.

Questo fatto può portare ad un affaticamento digestivo e di fatto ad una non tolleranza di alimenti lievitati, all'interno di un'alimentazione nel complesso non adeguatamente pianificata, ma non al lievito di per se'.

4) Semmai ti verrà diagnosticata un'intolleranza ai lieviti chiedi quindi di preciso a cosa ci si riferisce poiché come hai capito l'ambito è vario. Chiedi cioè se si intendano per caso gli alimenti lievitati e se invece si intendesse proprio il lievito, chiedi assolutamente a quale dei tanti ci si riferisce.

4) Controlla che il lievito chimico non abbia elementi a cui sei realmente intollerante come amido di mais o di frumento, ad esempio.

5) Puoi inoltre fare una prova empirica con una preparazione “allergen free” con e senza lievito e verificare cosa accade. Per esempio un pane azzimo senza glutine preparato con 50 g di farina di grano saraceno e 150 g di farina di riso integrale (e se vuoi renderlo più morbido e appetibile anche 20 g di cuticole di psillio, 120 g di acqua) – preparane due : uno senza lievito, l’altro con un lievito chimico qualsiasi e consumali nel pomeriggio di un giorno uno e il giorno seguente l’altro, verificando se ci sono effetti.

Se la preparazione con lievito dovesse provocarti fastidi allora deve proprio essere lui il colpevole (ma scommetto che non sarà così)....